כתב ואכל: רון מנדיל
סיפק השראה וצילם: דן לב
טוב בואו נשים את זה על השולחן כבר בהתחלה – אני לא מת על טיסות… זה לא שאני בחרדות עמוקות או היסטרי ולא מסוגל להתמודד, סתם, לא נהנה במיוחד מהתחושה של להיות באוויר. לא יודע אם זה חוסר השליטה, או הרעידות וכיסי האוויר או אולי הכנפיים של המטוס המתנופפות ברוח, איכשהו זה לא נותן לי את תחושת הביטחון שאני זקוק לה. בגדול אני מעדיף אדמה מתחת לרגליים. תנו לי אדמה וזוג גלגלים ואני מסודר.
אבל כשדן הרים לי טלפון והציע לי להצטרף אליו למילאנו בספונטניות, היה ברור לי שאני כבר שם. לפני עשרים שנה גרתי במילאנו לתקופה של שנה. זו הייתה אחת התחנות המעניינות בדרכי כצלם אופנה בזמנו (דרך שבסופו של דבר הובילה למקומות אחרים…) ולא יכולתי לוותר על ההזדמנות לבלות “סוליקו” – דן ואני במילאנו.
דן הוא קודם כל חבר, חוץ מזה הוא צלם תותח, שמתמחה בצילום מזון.
את דן הכרתי כמורה בקורס לצילום אוכל אצלנו ב”סטודיו גברא” והחיבור בינינו היה מידי: חושבים דומה, רואים דומה, אוהבים צילום, אוכל ואת החיים. מאז ועד היום הספקנו לחבר את האהבה שלנו לאוכל וצילומים וקיימנו כבר מספר מחזורים של קורסים לצילום אוכל והפקות מיוחדת ובלתי נשכחות: דן, אני וקבוצות קטנות של 11-15 איש. כולנו – שמונה ימים בוילה בטוסקנה עם אוכל, צילום והמון אלכוהול.
אז מילאנו איט איז.
בערב,ביום הראשון נסענו לאקספו, כאשר נושא התערוכה השנה הוא “להאכיל את העולם”. אלפי אנשים גדשו את המקום אבל אנחנו היינו חדורי מטרה: להוריד את התמונות מהקירות, לקפל את תערוכת הצילומים של דן, “לסגור עניינים” ולצאת למסע הצילום והקולינריה הפרטי שלנו. אחרי שעשינו צ’ק על כמה קתדרלות, גלריות ואתרים שהם בגדר נקודות חובה לכל תייר במילאנו נסענו לאחת המסעדות המשקיפות על פיאצה דואומו, הזמנו “אפרול שפריץ” (ואח”כ עוד כמה כאלו…) והכרזנו על תחילת החגיגות.
עדיין במילאנו, נסענו לשוק האוכל “מרקטו מטרופוליטנו” (MERCATO METROPOLITANO) לא הרחק מתחנת המטרו “פורטה ג’נובה”. שוק אוכל ססגוני, מלא בדוכנים עמוסי כל טוב: גבינות, נקניקים, פסטות טריות, פירות ים, לחמים, פוקצ’ות, פיצות ריחניות, עוגות, בירות ויין. הכול עושה חשק לאכול. הדוכנים פזורים בתוך מבנה תעשייתי ששימש בעבר כמחסן וברחבה שמולו, שהייתה בעבר חנית פריקה והעמסה למשאיות. האווירה נהדרת והתפאורה משמרת את האותנטיות עם משטחי עץ כבדים, ארגזי סחורות ושקים המשמשים כעציצי תבלינים (בזיליקום, מרווה, רוזמרין, שתילי עגבניות וחצילים ועוד). אחרי שהסתובבנו קצת בין הדוכנים לקחנו פלטה של גבינות ונקניקים, שתי כוסות יין לבן וקצת לחם והתיישבנו ליד אחד השולחנות הפזורים במתחם. טפטוף קל של גשם, לא הצליח להזיז אותנו מהפינה שבה התנחלנו. לאט לאט נתנו לבטן ולחיך להתרגל לטעמים האיטלקיים ולמחזור הדם להתרגל לאחוזי השומן הגבוהים. זהו, רשמית, התחלנו את הטיול.
בין כוס יין אחת לשנייה, נזכרתי בתקופה שגרתי במילאנו, ובשוק שהיה מתקיים בכל יום ראשון האחרון בחודש, ממש לא רחוק משם, לאורך תעלת המים “נביליו גרנדה” (Naviglio Grande), יצאנו מהשוק לבדוק ולשמחתי זכרתי נכון. התמונה הייתה מדהימה: זה היה יום ראשון האחרון של החודש ויום לפני יום העצמאות האיטלקי והרחובות היו עמוסים במאות איטלקים חביבים ומבוסמים שהסתובבו בין הדוכנים וגדשו את המסעדות והבארים.
ביום השני שכרנו רכב ונסענו מהעיר האפורה והתעשייתית לעבר החופש: אוויר, שמיים כחולים, נופים ירוקים… ככל שהתקדמנו בתוך הנוף ההררי, הפך הכביש לצר ומפותל והנופים הפכו יותר ויותר ציוריים: בתי חווה ישנים פזורים בתוך שדות וכרמים. בתים גדולים שבעבר שימשו כאסמים. לא יכולתי שלא לחשוב מה היה קורה אם הייתי עוזב הכול ובא לכאן, לאחד הבתים הללו, וחי באמצע הכלום הירקרק הזה את שארית חיי…
אחרי שורות של כרמים והמון ירוק, נכנסנו דרך שער גבוה ומרשים ל”חוות טרווליאנו” (TRAVAGLINO). רחבת הכניסה המוקפת מבנה לבן בן שתי קומות, מעוטר בתריסי עץ כבדים וגג רעפי טרקוטה, הכניס אותנו לאווירה של סרט של פליני. בתוך התפאורה הזו חיכתה לנו קריסטינה שהיא אחד הדברים היותר קרובים לאצולה האיטלקית- דור חמישי לשושלת קומי!!! משפחת קומי רכשה את המקום בשנת 1862 והקימה בו אחוזה, כרמים ויקב. חדרי הקירור והיין שנמצאו במקום, העידו כי לפני כן שימש המקום כמנזר.
הוזמנו באיטלקית מנומסת לחדר הטעימות, נשמנו עמוק ונכנסו לאווירה עם כוס שמפניה וורדרדה וצוננת. קריסטינה הסבירה לנו על סוגי היין השונים המיוצרים מזנים שונים של ענבים בשיטות מסורתיות. כמו בשאר השיחות (שהיו לנו לאורך כל המסע עם השפים שפגשנו), גם פה היו חמישה אלמנטים שעמדו במרכז השיחה: מוצרים איכותיים המגיעים מהסביבה הקרובה, הכנה בדרך מסורתית, דיוק, תשוקה וגאווה.
אחרי כוס מצננת, המשכנו לסיור ביקב, במרתפי היין, ובאחד החדרים המעניינים: ה”פריזר”- חדר עגול, שהזכיר לי באר, בחלקו העליון פתחים משופעים בכדי שבחורף השלג יגלוש פנימה דרך הפתחים וייפול לרצפה ובחלקו התחתון מקום לאחסון מזון. לאורך הסיור הסבירה קריסטינה על זני הענבים, האדמה המקומית, החביות בהן מיישנים את היין, האופן בו מתיישנים הבקבוקים, הסיבוב הידני של כל בקבוק ובקבוק – הכול במדויק ובהתאם למסורת המקומית. כך מגיעים לשלמות..
אחרי שסיימנו את הסיור ביקב, הזמינה אותנו קריסטינה לחצר הפנימית של האחוזה, שם, מגיעה המשפחה לבלות בחופשות. החצר האחורית נפרסת על שטח נרחב, מטופח בו שדרות עצי ערמונים עתיקים, פסלי שיש, בריכות דגם ועוד. ואם זה לא מספיק, פגשנו בעשרים איילים איטלקיים המלחכים להנאתם עשב בקיצור- אחוזה. כמו בסרטים, אמרנו?
באחת מפינות החמד בחצר האחורית, סביב שולחן שיש כבד, התמקמנו לנו יחד עם כמה בקבוקים של יין ושמפניה. בעוד דן מצלם כוס מבעבעת, קריסטינה סיפרה לנו קצת על ההיסטוריה המשפחתית ועל המתרחש באחוזה: מדובר על שטח של 1,600 דונם לערך שמתוכו 320 דונם הם כרמי ענבים, מהם מייצרים מבחר יינות. גאוות היקב היא יין מבעבע המיוצר בשיטה הקלאסית של ייצור השמפניה, ומשתווה באיכותו לשמפניה הקלאסית. באחוזה מתגוררים כרגע העובדים- הם אלו העוסקים בחקלאות, בייצור היין ובתחזוקה השוטפת. קריסטינה אחראית בעיקר על השיווק והמכירה, לה ולמשפחתה יש תחושה של אחריות כלפי אותם עובדים ומשפחותיהם.
אחרי הסיפורים, היינות והצילומים, היינו חייבים לבדוק איך עובד הריזלינג המקומי עם פלטת עץ ענקית עמוסה בפרוסות פרשוטו, מורטדלה, חתיכות פרמז’אן וקצת אנטיפסטי (תשובה: עובד לא רע!). זה הזמן לומר כי בכל המסע הזה טעמנו המוני סוגים של פרשוטו, של מורטדלה או סלמי, של פרמז’אן מפרות מלחכות עשבי הרים או עמקים, ומה לומר? לכל אחד טעם ואופי שונה. גן עדן ממש.
היום השלישי לטיול היה גם יום העצמאות האיטלקי. טיילנו בעיירה סריינו ואכלנו במסעדת “פומירויו” המעוטרת בכוכב מישלן. בכל מקום אליו הגענו ישבנו ושמענו את ההיסטוריה של המקום. מסעדת “פומירויו” נפתחה בשנת 1993 במבנה הקיים מאז 1850. שוב קידם את פנינו שער ברזל שהוביל אותנו לחצר פנימית עמוסת פרחים, שם חיכתה לנו אלכסנדרה בחיוכים, ברכות, חיבוקים ונשיקות. ג’אן קרלו התעכב מעט כי הגיע ישירות מפסטיבל הטונה הגדול המתקיים בסרדיניה. התיישבנו בשולחנות המוצלים והגישו לנו את משקה הבית: “ג’אן טוניק”, שזה כמו ג’ין טוניק, אבל איטלקי והרבה יותר טעים.
ג’אן קארלו הוא איש מלא תשוקה והתלהבות, שמבשל מאז שהוא זוכר את עצמו. חלק מההשפעות שלו מגיעות מבית אימו ומהסביבה ההררית הפראית באזור ברגמו בו גדל. המטבח שלו נחשב נועז והרפתקני ויחד עם זאת נשען על המטבח האיטלקי הקלאסי. לראות אותו עובד במטבח זה כמו להביט במנצח על תזמורת: המטבח מצוחצח, מחבתות הנחושת תלויות וג’אן קרלו מעביר את המחבת מהאש הגלויה לפלטה חמה ששומרת על שן השום בשמן החם שלא יישרף. אחרי כן מוציא ג’אן קארלו את השן בדיוק ברגע המתאים, מוסיף גרגרי פול ירוקים, פלפלים קלויים ושני שרימפסים טריים, ואז מודיע: “פסטה- א- לה- דן” במיוחד בשבילכם! ג’אן קרלו המשיך לנוע בתוך המטבח, סביבו עוד שני טבחים, סימפוניה של ריחות וצבעים, כל העבודה נעשתה בשקט ובסדר מופתי והכול בתנועה מתמדת. עונג צרוף.
הפסטה “א-לה דן” הייתה מעולה, הסטייק היה נימוח מדהים, הג’אן וטוניק המשיך לזרום בדם וג’אן קארלו היה חברה נהדרת. לאחר שנפרדנו ממנו, שבעים מאוכל טוב והשראה, החלטנו להמשיך עוד קצת צפונה ל”לקו” (LECCO) עיירה יפיפייה על גדות אגם קומו. טיול קצר במסלול “רומנטי” על גדות האגם, רק דן ואני, המצלמה ושתי מנות גלידה פיסטוק.
חזרנו בפקקים עם עוד המוני איטלקים שחגגו את יום העצמאות כדי לנוח ולמלא מצברים, אך אז הסתבר שהערב עוד צעיר ורמת האלכוהול בדם יכולה עוד להרקיע שחקים: הוזמנו לאחת המסעדות הטרנדיות ביותר היום במילאנו: מסעדת CARLE CAMILIA O של השף הצעיר והמבטיח EMANUELLE POLINI. מה, לא נלך?
הארוחה ב”קארלו וקמילה” היא לונה פארק של טעמים המתחיל בתפאורה של מבנה תעשייתי בו האורחים מסובים כולם לשולחנות לבנים ארוכים עליהם מונחות צלחות חרסינה לבנות וקנקני תה ותקרה גבוהה ממנה משתלשלות נברשות גדולות. עמנואל נהנה להפתיע את אורחיו בניסויים שהוא עורך בבלוטות הטעם שלהם. אנחנו (בעיקר דן) זכינו ליחס מיוחד. עמנואל ניגש אלינו והציע שבמקום שנזמין מהתפריט הוא יוציא לנו בכל פעם מנה קטנה אחרת כדי שנוכל לטעום מבחר גדול של מנות. הסכמנו, והמנות התחילו להגיע לשולחן: ריזוטו ירקרק, שקדי עגל צלויים, פתיתי שוקולד עם פפריקה חריפה, פרחי מלפפון, בשר שיובש ונראה כמו שערות קדאיף, דג מקרל עטוף שבבי פיסטוק… כל ביס מפתיע מקודמו, משחק של טקסטורות, חלקים מתפצפצים בפה, טעמים חזקים ומנה מדהימה אחת שנקראת “ביצה לא ביצה” (“EGG OR NOT EGG”) שאת הרכבה תגלו רק אם תגיעו למסעדה בעצמכם… התגלגלנו בכבדות לכיוון האוטו והלכנו לישון שמנמנים ושמחים יותר.
יום רביעי התחיל גם הוא, איך לא, באוכל. שמנו פעמנו למסעדת “מרקוני” המשפחתית בה, כך שמענו, מגישים פסטה שלא דומה לשום פסטה אחרת.
מסעדת “מרקוני” היא מסעדה משפחתית, אותה פתח בשנת 1983 אבי המשפחה. מאז פטירתו, בתו אורורה היא השפית המנצחת על העבודה במטבח ולידה עומלות האם והדודה. העבודה במטבח כוללת אפיית לחמים, הכנת פסטות טריות וטורטליני בעבודת יד ובישולן עם הרבה כישרון וחן. אורורה משתמשת במוצרים מהסביבה הקרובה ואם אפשר ממש מגינת המסעדה וזה כולל עלי “כובע נזיר” ופרחי “אמנון ותמר”. המטבח במרקוני מתנהל בשקט, כל אחת מהנשים עסוקה באחת ממטלות המטבח: הדודה מקלפת פולים ירוקים, אורורה משחיזה סכין ומפלטת נתחי דגים, האם פותחת צדפות גדולות תוך שהיא מפרידה את הצדפה מהשריר. עבודה סיזיפית ומדויקת.
המנות של אורורה היו עדינות, טעימות מאוד ואסתטיות. אכלנו (וצילמנו כמובן) טורטליני במילוי פרמז’אן (שכלל הסבר מפורט על סוגי הפרמז’אן השונים), בשר יונה עדין ומצוין אך הדובדבן שבקצפת היה ללא ספק טורטליני אננס שהפיל אותנו סופית. נפרדנו בחיבוקים ונשיקות המשכנו לדרכנו.
שלושה שפים פגשנו בטיול. שלושה עולמות שונים: ג’אן קארלו התשוקתי והנועז, עמנואלה השף הצעיר והבועט ואורורה העדינה, אך יחד עם זאת שלושתם שמרו על אותם עקרונות: איכות מוצרים גבוהה ללא פשרות, התייחסות למסורת בישול, הקפדה על דיוק באופן הבישול וגאווה איטלקית.
רגע לפני סיום, הספקנו “לדחוף” עוד תחנה או שתיים. נסענו ל”פארמה”, שם, סיפרו לנו, נוכל למצוא מקומות בהם מייצרים גבינות פארמז’אן וגם נקניקים בשיטות מסורתיות. בדרך לפארמה דן החליט שהוא חייב לעבור דרך LIONARDO, שם מיוצר הבלסמי הטוב בעולם. אני לא ממש הבנתי למה צריך לנסוע במיוחד כדי לטעום חומץ אבל הנה, אני בולע את הכובע ומכריז: תשכחו כל מה שאת יודעים על בלסמי, אם לא טעמתם את הבלסמי של LIONARDO לא טעמתם בלסמי באמת.
לאחר מכן המשכנו ל”אנתיקה קורטה פלויצ’ינה רלאיס” (ANTICA CORTE PALLAVICINA RELAIS) – אחוזה במחוז “אמיליה רומנה” בה שוכנת מסעדה המאותרת בכוכב מישלן עם כמה חדרי אירוח. המבנה כולו משמש כמוזיאון אזורי המציג בגרוטסקיות מסוימת כלים ומכשירים מסורתיים להכנת נקניקים לצד יצירות אומנות של מכובדי משפחות האצולה המקומיות, אבל גולת הכותרת הייתה ללא ספק מרתף יישון הנקניקים. המרתף נראה קצת כמו מערת עטלפים: מאות נקניקים קשורים ברשתות חבלים תלויים מהתקרה. המדריך שלנו הסביר על אופן ההכנה המסורתי, דן הסתובב מהופנט בין המוביילים הנקניקיים, מחפש דרך העדשה זוויות וקרני אור המדגישות את האווירה ואני מנגד, נשמתי בעיקר מהפה (בנימוס…) וחיכיתי רק שנצא בחזרה לאוויר ולאור שבחוץ.
יצאנו וקינחנו בכוס יין מקומית אחרונה, טעימות ממבחר הנקניקים המקומיים, קצת פרמאז’ן…. ונסענו הביתה עם כרטיס זיכרון מלא וכמה קילו “OVER WEIGHT” של בלסמי, נקניקים, יינות ופרמז’ן – שלא ייעלם הטעם.
בעקבות ההצלחה של מסע הצילום האחרון שלנו בטוסקנה בסתיו שעבר, “סטודיו גברא” יוצא למסע צילום אוכל נוסף בצפון איטליה בסוף חודש מאי, בהנחיית הצלם דן לב. צלמים מקצועיים וחובבים כאחד מוזמנים להצטרף לחוויה ייחודית של למידה, צילום, אוכל טוב וחברה טובה.
לפרטים נוספים והרשמה לחצו כאן או צרו קשר: 03-5285105
