אוהד אורפז בוגר סטודיו גברא לצילום סטודיו, חי בתל אביב בשנים האחרונות. מהנדס תוכנה. צלם אוכל. שף. קונדיטור ומתכונאי. מצלם מקצועית מאז 2014. מאוהב באוכל מכל הבחינות. החל מחומר הגלם ועד לצלחת הריקה שמשאיר הסועד הרעב. אוהד משתף אותנו במתכונים טעימים ומיוחדים ( שהוא יצר) לחג השבועות בשילוב תמונות שהוא צילם להעביר את הטעמים דרך התמונות.
אם אתם רוצים להנות מעוד צילומים ומתכונים, כנסו לבלוג שלו כאן תהנו!
עוגת מוס יוגורט על בסיס פיננסייר עם שכבת קראנץ’ וקולי תות
כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- העוגה הזו היא חלק מפרוייקט שבועות ביחד עם אלון גבילי.
- המתכון מבוסס על מתכון של הקונדיטור אבי מלמדסון.
- יוֹגוּרט (בטורקית: yoğurt) הוא מוצר חלב הנוצר באמצעות החמצת החלב (תסיסה על ידי חיידקים).
- יוגורט מיוצר אך ורק על ידי השילוב של שני זני חיידקים מזופיליים והם סטרפטוקוקוס טרמופילוס (Streptococcus) ולקטובצילוס בולגריקוס, זנים אלו מקיימים ביניהם פעילות סינרגיסטית כך שכל אחד משני הזנים מפריש חומרים המסייעים לזן השני בתהליך ההחמצה, בנוסף להפרשת חומרים מסייעי גדילה החיידקים מפרישים גם ליפופוליסכרידים הגורמים למרקם האופייני של היוגורט.
- ניתן להפיק יוגורט כמעט מכל סוג של חלב (למשל חלב עזים או חלב כבשים) אך מרבית היוגורט בעולם מבוסס על חלב פרה.
חומרים:
לבסיס הפיננסייר:
- 100 גרם חמאה
- 40 גרם אבקת שקדים
- 40 גרם קמח
- 160 גרם אבקת סוכר
- גרידת תפוז (לא חובה)
- 120 גרם חלבון
- חופן פירות יער קפואים שהופשרו
למוס היוגורט:
- 220 גרם חלב
- 20 גרם מסת ג’לטין (3 גר’ ג’לטין מושרה עם 15 גר’ מים)
- 75 גרם אבקת יוגורט-ניתן לקנות בחנויות המתמחות
- 75 גרם אבקת סוכר
- 730 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
לשכבת הקראנצ‘: (אופציונאלי)
- 50 גרם אגוזי לוז קלויים (בלי מלח)
- 12 גרם סוכר
- 2 גרם מים
- 3 גרם חמאה
- 90 גרם קרם פרלינה
- 10 גרם חלב
- 15 גרם משחת/קרם קפה
- 10 גרם פייטה
- 1 גרם מלח
לקולי תות:
- 150 גר’ תותים (או כל פרי אחר) (2 כוסות)
- 15 גרם סוכר (2.5 כפות)
- 1 כפית מיץ לימון
- 1 כפית מים
הארות והערות:
- העוגה בתמונה רוססה בשוקולד לכן המרקם הקטיפתי שמסביב.
- כדאי להוציא את העוגה כ20-30 דק’ לפני ההגשה שתפשיר טיפה.
- אפשר להכין כקינוח כוסות.
- הקראנצ’ הוא ממש לא חובה. העוגה נהדרת גם בלעדיו.
- קרם פרלינה, פייטה ומשחת/קרם קפה ניתן להשיג בחנויות המתמחות כמו 4שף והשאר.
- אפשר לקשט את העוגה בפירות יער מעל.
- הקולי עצמו יוצא יחסית דליל ואם רוצים להסמיכו שיהיה יציב על העוגה ניתן להוסיף לקולי כ-6 גר’ מסת ג’לטין (1 גר’ ג’לטין מושרה ב5 גר’ מים) ולטחון הכל ביחד.
וניגש להכנה:
- בסיס הפיננסייר: ממיסים במחבת קטנה את החמאה, כשהיא מתחילה להשחים מסירים מהאש ומצננים.
- שמים אבקת שקדים, אבקת סוכר, קמח וחלבון בקערת מיקסר ומערבלים למסה אחידה.
- מוסיפים את החמאה השרופה לתערובת ומערבלים עד שחלק.
- יוצקים לרינג משומן ואטום בנייר כסף בגודל 20*20 גובה לפחות 3 ס”מ.
- מפזרים את פירות היער בצורה רנדומלית וטיפה דוחפים אותם לתוך המסה.
- אופים ב-180 מעלות כ-20 דקות עד שמשחים טיפה ומקררים היטב.
- קראנצ‘: מחממים את המים והסוכר ל118 מעלות.
- מוסיפים את האגוזים והחמאה. מערבבים היטב עד שכל האגוזים מקורמלים. מניחים בצד שיתקרר.
- בעזרת סכין חדה או מעבד מזון (זהירות לא לקצוץ יותר מדי! צריך להיות גס!) קוצצים גס את כל התערובת.
- מערבבים את הפרלינה, קרם הקפה, הפייטה והמלח בקערה.
- מחממים את החלב ל40 מעלות ומוסיפים יחס עם האגוזים לתערובת. מערבבים היטב.
- שופכים את התערובת על נייר אפייה ומרדדים לעובי של כ-1/2 ס”מ.
- קורצים את הצורה של התבנית/עוגה.
שומרים את השאריות בקופסא סגורה במקפיא. - מכסים את מה שקרצתם בנייר אפייה נוסף ושמים במקפיא עד לשימוש (סעיף 17).
- מוס: מחממים בסיר את החלב וממיסים בתוכו את הגלטין ולשים בצד.
- מקציפים שמנת, אבקת סוכר ואבקת יוגורט עד שמסמיך.
אחרי שהחלב מתקרר, מוסיפים לאט לשמנת, תוך כדי הקצפה עד שמקבלים מסה אחידה. - ההרכבה:תלוי בתבנית שלכם, אם אתם מכינים בתבנית סיליקון אז קודם שופכים את היוגורט ומכסים בקראנצ’ ובבסיס הפיננסייר ובמידה ואתם משתמשים בתבנית רגילה אז עושים הפוך, קודם מניחים את בסיס הפיננסייר עליו את הקראנצ’ ומעל הכל יוצקים את תערובת היוגורט.
- מקפיאים את העוגה (לפחות שעתיים שלוש).
- קולי תות:טוחנים את כל החומרים בבלנדר עד שמקבלים מסה נוזלית אחידה.
- (אופציונאלי) מעבירים את כל המסה דרך מסננת דקה כדי לתפוס כמה שיותר מזרעי התות ולקבל מרקם עדין יותר.
שומרים במקרר עד להגשה. - הגשה:מוציאים את העוגה מהתבנית, מניחים על צלחת ההגשה ושופכים מעל את קולי התות.
ניתן לטפטף/להשפריץ את הקולי בעזרת כפית בשביל לקבל כמו ציור אבסטרקטי על פני העוגה.
עוגת קטיפה אדומה ומסקרפונה
כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- עזרה בסטיילינג: יאנה טובבין
- עוגת קטיפה אדומה היא עוגה בעלת גוון אדום כהה, אדום בהיר או אדום-חום. צבעה האדום של העוגה מתקבל מסלק אדום או מצבע מאכל אדום.
- באופן מסורתי מכינים את העוגה כעוגת שכבות מצופה בקרם גבינה או ברביכה והיא נפוצה בעיקר בחג המולד ויום האהבה.
חומרים:
לעוגה:
- 300 גרם חמאה קרה
- 400 גרם סוכר לבן (2 וחצי כוסות פחות 2 כפות)
- 2 כפיות תמצית וניל
- 4 ביצים
- 400 מ”ל ריוויון (1 כוס + 3/4 כוס)
- 440 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
- 40 גרם קקאו איכותי (4 כפות)
- 5 כפית אבקת אפיה
- 2 כפות צבע מאכל אדום
למלית:
- קילו מסקרפונה
- 250 גרם אבקת סוכר
כמה הערות והארות:
- מוזמנים לראות את סרטון הרכבת העוגה בסוף הפוסט או בלינק הזה – לחצו כאן.
- למי שמפריע אחוז השומן, ניתן להשתמש גם בגבינת טוב טעם או פילדלפיה או אפילו תערובת של הגבינות.
- ניתן להשתמש בתחליף סוכר (מלטיטול).
- אפשר לבנות את העוגה כקינוחים אישיים בכוסות (לפורר את העוגה) או בתור קאפקייקס קטנים.
- המתכון מספיק לכ-4 שכבות בקוטר 22 ס”מ.
עוגת גבינה בחושה עם בננות
כמה דברים שלא ידעת ותמיד רצית לשאול:
- הבננה מוגדרת מבחינה בוטנית כ”עשב” משום שאין לה גזע מעוצה כמו לעצים רגילים, אלא גבעול מעובה המורכב משכבות קונצנטריות של גלדים רבים (בדומה לבצל) הקרוי גזעול.
- פירות הבננה המוארכים מכונים “אצבעות” וגדלים בקבוצות צפופות שמכונות “כפות”. הכפות מסודרות לאורך שדרה ויוצרות אשכול.
- צבע קליפת הפרי משתנה מירוק לצהוב עם ההבשלה כאשר במקביל מתפרק העמילן שבפרי והופך לסוכר.
חומרים:
- 240 גרם קמח
- 100 גרם שמנת חמוצה
- 125 גרם גבינה לבנה
- 2 ביצים
- 3 בננות
- 100 גרם חמאה
- 200 גרם סוכר
- 2 כפיות תמצית וניל
- 5 גרם אבקת אפיה
כמה הערות והארות:
- ניתן להמיר את הסוכר למלטיטול.
- ניתן לשים במקום השמנת החמוצה גבינה לבנה והפוך.
- אפשר להשתמש בגבינה/שמנת באחוזי שומן נמוכים.
- אפשר להוסיף 100 גרם שוקוצ’יפס ולערבב בתערובת לפני האפיה.
ויאללה להכנה:
- חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומערבלים את החמאה והסוכר עד לקבלת קרם.
- מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבלים כמה דקות נוספות.
- מוסיפים את הגבינה, השמנת ותמצית הוניל. מערבלים כמה דקות נוספות.
- מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומערבלים כמה שפחות עד קבלת מרקם אחיד.
- מועכים את הבננות ומוסיפים למיקסר. מערבלים כמה שפחות עד איחוד.
- אופים כ-45-50 דקות בחום של 180 מעלות (שימו לב בדקות האחרונות לבדוק כדי לא לייבש את העוגה!).
